学习卤菜技术保存卤汁应该注意那些？

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣，以此来保证卤水的质量。四川卤菜从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。

4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

6、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。


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五酝滋现捞卤菜技术培训内容：

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

2、现捞香料的识别以及选配 。

3、现捞配方及各种原料的标准量。

4、糖色的炒制方法 。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制作中的注意事项。

7、现卤原料初加工和处理方法。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、现卤制品的各种食法及味型加工的全程工艺。

10、现卤汤料的保管和存放。

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